MAQUEREAU CRU MARINE AU GIN

Préparation

Gressins :

· Dissoudre la levure de boulanger dans l’eau tiède.

· Dans un récipient, mélanger les farines, le sel et les graines de pavot. Creuser un puits et y verser l’eau additionnée de levure. Mélanger puis couvrir et laisser la pâte reposer 1h minimum afin qu’elle lève.

· Préchauffer le four à 180°C. Prélever une petite boule de pâte, la rouler sur vole plan de travail de façon à obtenir un bâtonnet. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte.

· Enfourner 15 minutes puis laisser refroidir avant de décoller de votre plaque.

Ricotta :

· Mélanger la ricotta avec le wasabi et le sel de façon à obtenir une pâte homogène et lisse.

· La placer dans une poche à douille au frais.

Garniture :

· Emincer les tiges des jeunes oignons dans le sens de la longueur.

· Les mettre dans de l’eau froide additionnée de glaçons afin de les faire boucler.

· Egoutter et réserver au frais.

· Couper 10 fins cercles d’oignon rouge.

· Presser le jus des citrons verts afin d’en obtenir 100 gr et passer au tamis.

· Ajouter l’eau, le sucre, l’agar agar et porter à ébullition.

· Retirer de suite du feu, laisser refroidir puis verser dans une poche à douille. Garder au frais.

Marinade :

· Presser les citrons verts et y ajouter les autres ingrédients.

· Mélanger, filmer et placer au frais.

Maquereaux :

· Oter les arêtes et la peau.

· Badigeonner d’huile d’olive et de gros sel 10 minutes avant le service (garder au frais)

DRESSAGE/MISE EN PLACE

· Répartir un filet sur chaque assiette.

· Napper de 3-4 cuillères de marinade au gin.

· Presser des points de ricotta et de gel de citron à l’aide de la poche à douille (trou de 3-4 mm)

· Décorer avec des jeunes oignons enroulés, d’un cercle d’oignon rouge, de fleurs et/ou feuilles diverses.

· Râper un peu de zeste de citron vert avant de servir et accompagner l’assiette d’un gressin.