BLANCS DE VOLAILLE FARCIS AUX FRUITS SECS ET OIGNONS ROUGES, SAUCE AU PORTO ET LEGUMES DU MOMENT

• A l’aide d’un couteau filet de sole, découper de fines tranches de viandes.
• Les disposer sur du papier film, légèrement superposées afin de former un rectangle.
• Saler et poivrer le poulet.
• Y déposer une ligne de farce et les rouler dans le papier film. Tordre les extrémités.
• Cuire les rouleaux ainsi obtenus dans de l’eau à peine frémissante. Les laisser refroidir.
• Lorsqu’ils sont refroidis, les dérouler.
• Tremper les rouleaux dans du jaune d’œuf puis dans le panko … ou non
• Faire rissoler les rouleaux dans du beurre…ou non pour un résultat plus léger (les réchauffer à la vapeur)

Préparation de la farce :

• Découper l’oignon en petits dés et les faire doucement revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides.
• Découper les abricots et les pruneaux en petits dés.
• Ciseler le persil
• Mélanger ensemble les oignons, les abricots, les pruneaux, les pignons de pin et le persil.
• Assaisonner de sel et poivre

Préparation des légumes :

• Après les avoir nettoyés, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée. Ceux-ci doivent rester légèrement croquants. NB : prévoir 2 casseroles afin d’éviter les mélanges de couleur.
• Les plonger dans de l’eau froide pour garantir leur couleur.
• Au moment du service, terminer la cuisson dans un wok avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre.
• Ajouter un peu de persil plat au dernier moment.

• Cuire les pommes de terre en robe de chambre.
• Au moment du service, les couper en deux et faire rissoler dans un peu de beurre additionné de sel et de poivre.

Préparation de la sauce au porto :

• Découper l’échalote et faire suer dans le beurre.
• Ajouter le fond brun et le porto, laisser réduire à feu doux.
• Avant le service, ajouter si nécessaire du beurre pour la rendre plus onctueuse.
• Couper les rouleaux en deux et les disposer harmonieusement au centre de l’assiette.
• Ajouter autour les divers légumes et les morceaux de pommes de terre.
• Verser un trait de sauce sur les morceaux de viande.

Dressage :

• Couper les rouleaux en deux et les disposer harmonieusement au centre de l’assiette.
• Ajouter autour les divers légumes et les morceaux de pommes de terre.
• Verser un trait de sauce sur les morceaux de viande.